De l'orge au malt...
Le maltage est un passage clé dans la fabrication de la bière.

Un brin d'orge

L’orge est la matière première de base essentielle pour la fabrication du malt, bien que le blé ou le seigle s’y prêtent également.

1. Le nettoyage et tri : Tout d'abord, l’orge brute de qualité brassicole est soumise à diverses opérations de nettoyage, de triage et de calibrage. Ces opération ont pour but l’obtention de grains d’orge de dimensions uniformes, débarrassés de tous corps étrangers ainsi que des grains détériorés impropres à la germination.
Ensuite commence un processus qui consiste à transformer l'orge (ou autre céréale comme le blé ou le seigle) en malt.

Graines d'orge germées !

2. Le trempage : le principe est de mettre l'orge (ou autre) sous eau, en alternant avec des périodes sous air afin de permettre au grain de respirer. Ce cycle est généralement répété 2 à 3 fois sur une période variant de 24 à 48 heures. L'humidité de l'orge passe ainsi de 12-14 % à 42-45 %.
3. La germination : l'orge va commencer à germer, et donc, produire des enzymes telles que l'amylase. La durée de cette étape varie selon l'orge et dure généralement 4 à 6 jours. Elle donne alors naissance à ce qui est appellé le « Malt vert ».

Le touraillage...

4. Le touraillage : le « Malt vert » est ensuite séché durant 24 à 48 heures. Pour cela on le ventile avec de l'air chaud dont on augmente progressivement la température. On démarre avec une température variant de 50° à 60° pour la monter à 85° pour les malts standard (Pilsen), et jusqu'à 110° pour les malts Munich. La température finale est maintenue 3 à 4 heures, et c'est elle qui va déterminer la couleur du malt et donc le type de bière (blonde, brune,caramélisée, etc..). La germination est arrêtée, et l'humidité du grain passe de 45% à 3%. Les enzymes sont inactivés (mais non détruits), C'est à ce moment là que les arômes du malt vont apparaître.

5. Le dégermage : le maltage terminé,le grain sec est alors tamisé sur des plateaux vibrants pour le débarrasser de ses radicelles (germes ou tiges blanches sortant de la graine).  Les grains ainsi obtenus forment le malt tel qu’il est stocké pour son utilisation en brasserie. Il aura fallu 122kg d’orge issu des champs pour obtenir 100kg de malt fini.

Tout ce processus de fabrication aura duré environ 10 jours
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6. Le stockage : Le malt peut alors être stocké pendant 1 à 2 ans à condition de prendre les précautions nécessaires pour éviter les contaminations et la reprise d’humidité. La température au stockage doit être inférieure à 25°C afin d’éviter toute augmentation de la couleur. Il se fait en général dans les silos sans aération.