Bar à Bières

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Brasserie artisanale

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1 - Les matières premières


Quelque soit la bière, elle est généralement composée de 4 matières premières : l'orge, le houblon, la levure, et l'eau..

Le choix de l'orge, transformé en malt, sera fait selon la bière souhaitée. Il sera plus ou moins grillé selon l'amertume et/ou la couleur désirée. Il est reçu par sac de 25 kg.


Le houblon apportera l'amertume idéale à la bière pour contrebalancer le côté sucré des céréales. Il parfumera la bière à l’aide de ses huiles, et aidera  à se conserver contre les bactéries sauvages.


Les levures, responsables de la fermentation alcoolique. 

L’eau, principale composante de la bière (à raison de 90% en moyenne). 

 

2 - L'empâtage de l'orge


La première étape, est l'empâtage du malt. Le malt est versé dans une cuve, mélangé avec l'eau, et monté à une température choisie par le brasseur. Le malt concassé dégagera des enzymes qui transformeront l'amidon en sucres.


Il en résultera un mélange épais qui en Alsace s'appellera le "Maïsche", mais qui est également appelé "salade", "trempe" ou "brassin".


Pour une bière blanche, le brasseur choisira un malt clair, et rajoutera du blé. Pour une bière ambrée il choisira un malt plus grillé qui donnera plus d'amertume.


Il est à noter qu'à cette étape la qualité de l'Eau est trés importante, et pourra influencer sur le goût final de la bière.

3 - La filtration


A la fin du brassage, la mixture obtenue est filtrée afin de séparer le jus sucré (appelé "moût") des enveloppes du grain de malt (appelées "la drêche"), partie solide et insoluble de la farine.


Cette opération dure entre 1h30 et 2h en fonction du niveau de clarification attendu, de l'orge choisie, et/ou de la recette élaborée par le brasseur. La finesse de filtration permet d'apporter toute la brillance et la transparence à la bière.


A la fin de cette étape, la drêche est généralement récupérée pour être réutilisée comme alimentation de bétail..

4 - La cuisson (ou ébulition)


Le moment est venu de stériliser le moût avant son entrée en fermentation. Pour cela le moût est porté à une température autour de 100° durant 1 heure à 1H30. 
Mais également d’ajouter le houblon qui aura 3 rôles essentiels : 


1) Conservation de la bière, et protection contre les bactéries sauvages.

2) Apport d'une amertume idéale pour contre-balancer le côté sucré des céréales


Selon la recette souhaitée, le brasseur choisira le moment idéal pour rajouter le houblon lors de la cuisson. En effet le houblon rajouté en début de cuisson donnera une bière trés amère, tandis que le houblon ajouté en fin de cuisson donnera plutôt une bière aromatique.

5 - Le whirlpool


Le houblonnage au "whirlpool" consiste ajouter du houblon lorsque le moût est en cours de refroidissement et à le touiller de façon circulaire durant 15 à 30 minutes. Les éléments solides (houblons, agrégats de protéines, farine...) sont alors déposés en fond de cuve en formant un cône au centre. En soutirant délicatement le moût il sera alors possible de le récupérer sans attirer ce dépôt solide.


Le houblon ajouté à ce moment apportera une touche massive d'arômes à la bière. On retrouvera ainsi des saveurs florales et fruitées conservées, avec l'utilisation de houblons adaptés.


Cette étape est encore appelé "steep" ou bien "hop stand".

6 - Refroidissement


Il est maintenant temps de refaire tomber la température du mout. 


Pour cela, le moût passe dans un appareil de refroidissment duquel il ressortira autour de 20°.

7 - La fermentation


Le mout refoirdi est transféré dans de gandes cuves dans laquelle le brasseur va rajouter les levures. Ces levures vont se multiplier, et vont transformer les sucres présents dans le moût en alcool et en CO2.


Le brasseur va laisser faire 2 à 3 semaines, en effectuant chaque jour des prises de mesures. Si le CO² n'est pas développé à souhait le brasseur pourra également à cette étape en rajouter afin de former lors du passage au verre une mousse fine ou délicate, ou au contraire épaisse.


8 - Conditionnement


Ca yest ,c'est aprés toutes ces étapes que le moût est maintenant devenu Bière

Elle est maintenant mise en fût ou en bouteille. 

C'est le conditionnement.. 

Ensuite elle demande maintenant à être savourée avec délicatesse et attention...

A LA VOTRE, TCHIINN, SANTE, EIN PROSIT...

Germain passionné de bière , a appris le brassage en travaillant durant ses études pour une brasserie locale de l'Essone (91).

A la fin de ses études (thèse en Biologie cellulaire), sa passion l'emporte. Il arrive dans le Béarn et va devenir le brasseur d'une micro-brasserie locale (Lescar) durant plus de 4 ans.

Début 2018, il est recruté par l'EUROPUB pour  un nouveau défi : lancer une toute nouvelle micro-brasserie. Il participa à finaliser les installations avant de démarrer son premier brassin en Avril 2018.

Lors de son déménagement dans des locaux, plus grands, plus modernes, plus jolis, l'EUROPUB décide de brasser ses propres bières...
Pour cela il a installé une micro-brasserie accolante à son pub, équipée de matériel moderne..

Plusieurs types de  bières y seront brassées de couleurs différentes (blonde, blanche, ambrée), et des bières de saisons.. Les recettes varieront selon l'envie du brasseur.

Vous trouverez sur cette page, une présentation détaillée de cette micro-brasserie.